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歌剧院蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是法国的代表点心。"大歌剧院"之名开始于上世纪初，很贴切，每一层蛋糕就如歌剧的一幕,是一片天地，让人无限期待。

最好的歌剧院蛋糕出自法国巴黎的Dalloyau, 发音为doll-why-oh。它的造型灵感来自法国歌剧院加尼叶Palais Garnier——方方正正的形状，像极了歌剧院里大舞台，蛋糕表面也会缀上一片金箔。

歌剧院蛋糕号称蛋糕中的极品，内芯重重叠叠达八层，如果算上不可见的三层咖啡糖浆就是十一层之多，每一层都足以引爆强烈的味觉冲击，一口咬下所有八层，那是一种极致的味觉体验。

蛋糕的外形四四方方，乍看似乎不是典型的法国作派, 但是无论是在呈现的蛋糕盘里还是在小碟中，内敛的外表自有一种富贵优雅的气场。

本文今天为大家带来的是来自法国甜点MOF大师的歌剧院蛋糕中的经典——抹茶歌剧院蛋糕制作!

杏仁饼底

配方:

杏仁TPT(杏仁粉375克，糖粉375克) 750克

中筋面粉 100克

全蛋 500克

黄油 75克

蛋白 330克

幼砂糖 50克

蛋白粉 3克

柠檬汁 3克

制作过程

1. 将杏仁TPT和低筋面粉混合均匀，加入全蛋，在打蛋桶中一起搅打至微发白;将蛋白放入打蛋桶中，加入蛋白粉和柠檬汁，打发，分次加入幼砂糖，将蛋白打至中性偏硬状态。

2. 黄油隔水融化(40℃左右)，取一小部分杏仁面糊和黄油搅拌均匀，拌匀后倒回杏仁粉面糊中搅拌均匀。

3. 将打好的蛋白分次加入杏仁粉混合面糊中，混拌均匀，取600克一份放入40*60厘米铺有烤纸的烤盘中，抹平整，用大拇指在蛋糕四周抹一遍(防止蛋糕边缘太薄过于早熟)，入风炉，以220℃烘烤7-9分钟至表面呈微暗的金黄色(手指触碰蛋糕表面还可以弹回)，出炉后将蛋糕脱出烤盘，放置在网架上降温。

歌剧院甘纳许

配方:

牛奶 220克

50%黑巧克力 160克

66%黑巧克力 160克

黄油 100克

制作过程

1. 将牛奶煮沸，倒入两种黑巧克力的混合盆中，静置1分钟左右，搅拌均匀至出现甘那许状态，加入软化切块的黄油，搅拌均匀。

意式蛋白霜

配方：

水 120克

幼砂糖 300克

幼砂糖 100克

蛋白 200克

制作过程

1. 将蛋白和100克幼砂糖慢速打发。

2. 将水和300克幼砂糖在糖锅中熬至121℃。

3. 将糖水冲入蛋白中时，蛋白快速打发，边打边延桶边加入糖水，打至硬性发泡，40℃以下即可。

抹茶黄油奶油

配方:

黄油 300克

意式蛋白霜 150克

牛奶 90克

蛋黄 50克

幼砂糖 20克

抹茶粉 20克

制作过程

1. 将蛋黄和幼砂糖用手持打蛋器搅拌均匀至发白乳化，加入抹茶粉搅拌均匀，将煮沸的牛奶倒入蛋黄混合物中，搅拌均匀后倒回锅中，继续加热到80℃左右至粘稠状，将煮至粘稠的酱汁倒入打蛋机中，搅打降温至30℃-35℃左右。

2. 加入软化的黄油，搅打均匀，取少部分的黄油霜，加入150克意式蛋白霜中，搅拌均匀后和剩余的黄油霜一起拌匀。

绿糖

配方:

防潮糖粉 250克

绿色色素 30克

可可粉 25克

制作过程

1. 将糖粉、可可粉混合均匀，加入绿色色素混拌均匀，平铺在烤盘上面晾干。

抹茶糖浆

配方:

水 600克

幼砂糖 100克

抹茶粉 20克

制作过程

1.将一半的水放入锅中，加入抹茶粉，搅拌均匀后加热搅拌，放入幼砂糖煮至沸腾，加入剩下的一半水搅拌均匀。

淋酱

配方:

54% 巧克力 200克

油(橄榄油或色拉油)60克

制作过程

1、将巧克力和油混合，隔水加热搅拌均匀。

成品组装

1. 用27*37厘米的框架把杏仁饼底裁成3块，将其中一块光滑面朝上，刷上一层抹茶糖浆，倒入四分之一的淋酱，用抹刀涂抹均匀，放入冰箱冷藏片刻使巧克力凝结。

2. 将抹了淋酱的饼底取出，反转放入框架中，撕下烤纸。

3. 将剩余的抹茶糖浆取三分之一均匀地刷在饼底上，取250克抹茶黄油奶油，均匀地涂抹在饼底上，再放上一层饼底刷上三分之一的糖浆，在饼底上涂抹250克甘纳许，放入最后一层饼底，将剩下的糖浆涂抹在饼底上，再取250克黄油奶油涂抹均匀，放入急冻定型。

4. 凝结定型后，将半成品取出脱模，将淋酱淋在表面，涂抹均匀，放入冷冻柜凝结，取出用锯齿刀将四边修去，切出需要的大小，在边缘洒上绿糖装饰。