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后疫情时代，对烘焙店面行业的考验才真正开始，“危”和“机”并生。在疫情期间，越来越多的人开始在家做甜品、面包，烘焙产品在大众生活中的比例也越来越高。健康营养的烘焙美食，将成为后疫情时代的大众饮食主流。这无论是对单独的门店还是整个行业来说都是一次很好的跃升机会！

那如何在后疫情时代，开好一家烘焙店呢？世界面包冠军周斌老师为大家答疑解惑~

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计划开工作室的注意事项

1、想开一家工作室，首先也是很重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术知识，才能做好产品，同时好的产品又是面包店成败的关键。2、同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，全方位了解如何运营和管理。作为老板，目标是最少的投入，创造最大的价值。3、前期需要做一个市场调查，看看周边的人们对面包有什么样的口味需求，还要了解当地门店面包产品和销售价格进行评估分析。

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烘焙门店选址

租金比位置重要，不能盲目的乐观和想当然选址要逆向思维，千万不要去人多的地方。人多的地方都是为知名品牌做准备的。一般这种地段租金奇高，高到连知名品牌都承受不了。但是知名品牌会租下，他们靠销售额是绝对赚不回租金的，他们要的是广告位，要的是这个地段每天几十万人能看到的这个广告牌，他们要的是广告效应。

地段好的地方，每天的确有很大的人流，但是大多数人不认识你，不了解你，更谈不上需求，走进店的概率会非常小。进店人数消费与高昂的租金不成正比，风险太高了。开一家新店首先要考虑的是生产，而不是赚钱，生存下来的过程本身就是一个积攒经验和自信的过程。现在租金低的地方验证自己产品是否受欢迎，赢得口碑和回头客。租金低并不代表盈利就会少。等守住了这个店，再考虑到人流密集的地方开店。

准备开什么样的店，先保守预估下你的能力，理性的算一下未来6个月能够产生的平均每个月的营业额。可以找个参考物，同类型的店，位置大小差不多的。不需要找那些特别火的店，没有参考价值，然后去这间店蹲守一段时间，这个很重要不要觉得多余。

选址选对了就成功了一半。了解到参照店月营业额，用营业额除以5，就是你能够承受的月租金上限。你必须按照这个租金的上限去相应的区域寻找相应的铺面。门面得在目标人群的区域里面，做任何生意都得考虑目标人群，这是常识。

判断目标人群，并不一定是密集居住的地方。面包店的目标区域一定是我们目标人群晚上八点以前频繁出没的区域。目标区域锁定之后，租金仍然是第一考虑，位置是第二考虑。只要在目前区域之内，位置差一点也没关系。

现在智能手机导航那么方便，不用担心客人会找不到。剩下的问题就是你得给客人来找你的理由，这是开店自始至终都要考虑的头等大事。适合自己的门面其实很多，没有想象中的那么难，之所以觉得难，是因为只盯着所谓好的门面，而不是适合自己的门面。

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创业、细分领域还是全品类好？

从经营角度分析下细分市场好操作还是全品类好操作。1.细分市场的受众群体也许会更加窄，可是如果定位精准的话会带来更大的顾客忠诚度，死忠粉会很多，而且通过口碑效应能够快速成为占领市场，管理和营运上由于品种相对没那么庞大复杂，材料的进销存采购上都有很大的便利性，库房的面积也可以更合理规划，且在较少的品种上更多的研发多种口味的酱料搭配来增加的体验。后厨的生产由于品种不多，生产效率更加高。

2.全品类的店会有比较宽广的客户受众群体，但由于品种很丰富，材料的管控相对比较复杂，且产品工艺和生产规划的难度都比较高，且仓库和后厨面积需要更大的地方。4

关于开业营销活动制定

从开业前宣传策略的制定到实施，在这个过程中首先要完整地制定个开业活动的基本计划，在开业前3个月明确宣传计划，以便整个活动能够充分准备与有效展开。

面包店宣传活动的具体实施，需在开店前一个月左右展开以便将整个开店信息告知消费者，使开业当天达到活动预想效果。可以通过朋友互相宣传利用各项广告媒体宣传，使得开业当天活动顺利展开，开业当天拿出本店前3名拳头产品进行促销试吃，让更多顾客了解你们面包口味。5

月租金和每日业绩计算

举个例子，一个小卖部，租金占营业额的20%，就很难盈利。如果我们经营的产品毛利率是60%—70%，物业水电及杂费人工费控制好的话，占掉营业额的40%，40%这个费用是随着营业额高低变化而变化的。这样一来就剩下20%—30%，如果租金一旦超过了营业额的20%，利润会被挤压只剩下10% 甚至是零。

再如果这个月有一些意外额的开支，那么这个月是亏本或者零利润。开店的利润主要是靠把租金占营业额的比例拉低来实现的，营业额越高，租金占营业额的比例就会越来越低，利润就会越高。如果营业额达不到租金的5倍，会很难盈利。举个例子，门面租金1W/月，那就意味着营业额必须达到5W才能盈利，租金增加1000，营业额就得增加5000，这个增长不是小数目。

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店内商品如何定价？

一个产品的价格构成包含了租金，水电费，税费，产品成本，人工费和你的利润。它们的合理比例应该这样分配：租金、水电费、税费必须力争控制在营业额的30%以内，你才能盈利。租金占营业额的比例是会浮动的，而且浮动空间比较大。生意越好，营业额越高，租金占比自然下降，利润就高；反之，租金占营业额的比例越高，盈利空间就会被压缩。

产品成本，通常是零售价的30%左右，这一块的浮动空间很大。零售价的制定通常是和产品成本挂钩的，按成本是零售价的30%来计算。简单的方法就是成本乘以三就是你产品的零售价，上下可以微调。大体是三倍比较合理，过高的话，价格没有竞争力，过低的话，毛利空间不够。人工费，通常要占到营业额15%—20%。这一部分占营业额的比例浮动空间不大。这一块的开支是生意越好需要的人工费越多，不像租金，生意好不好租金都要交那么多。

以上三部分费用加起来占了营业额75%—80%，剩下的20%—25%才是店主的利润。一家店至少要保证到利润率20%以上。关于定价的重要原则，不要老想着低价竞争，没有物美价廉这回事的。必须有好的品质好的服务以及合理的价格做支撑，坚信顾客是识货的。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。