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在烘焙文化盛行的今天，面包的制作方法总的来说可以分为直接法、间接法。

直接法，就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。而间接法则是先制作种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。

直接法虽然提高面包制作效率，但是同时也缺失了面包的风味本质，所以间接法是每个烘焙人追求的进阶之法，所以掌握种面团的制作就尤为重要，今天就给大家讲讲几种常见的种面团制作。

什么是种面？
种面又可以称为面种、酵种等等。面包制作过程中，要将部分原料（面粉，水，盐，酵母等原料）先搅拌成团，并放入醒发箱中醒发，这个面团就叫做种面。这样的面团可以是质地较硬的面团，也可以是比较松软的面团或是液态糊状，还可以是一块搅拌完成的面团。

不同形态的面种

在过去，人们需要经过长时间的培育才能得到优质的种面团，在烘焙技术发达的今天，人工培育出的浓缩干酵母，使制作种面这件事容易不少，掌握具体的方法，你也可以做出成功的种面。

常见的种面团分类及制作
常见使用酵母的面种有法国老面、波兰种、烫种以及汤种等等，下面我们会使用金像面包粉做为示例，通过原料、制作、使用等方面带大家熟悉、掌握这四种种面。

法 国 老 面

法国老面（Pâte fermentée）这是一个法国面包行业用术语，意思是发酵面团，也称之为老面。当打完一个法国面包面团，留一部分，并加在第二天的新面团里面，这留下的这部分就是法国老面了。
原料：面粉120g 盐2g 干酵母5g 水 80g

制作流程：将酵母水与面粉混合，搅拌均匀，室温醒发1小时，醒发后冷藏发酵12小时以上即可。

优势：法国老面拥有酵母菌的安定发酵能力，而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。提升面团的延展性的同时也让成品面包有特殊的香气和酸味。

老面

使用比例：老面的添加比例一般占面团总量的10%-70%。

醒发好的法国老面撕开有网状的结构组织，法国老面做出来的面包微酸，甘甜，风味独特一般被用来制作法棍以及各式硬欧。

波 兰 种

波兰种（Poolish）也称作液种。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish（波兰的）。一般波兰种保持液体与面粉1：1的比例，发酵的时间越长，添加的酵母越少。
原料：面粉150g 牛奶150g 酵母1.5g
制作流程：将所有材料混合，搅拌至无干粉状态，常温放置2-3小时即可。发酵合格的波兰种表面会有气泡、有浓重的发酵味道。

波兰种

优势：含水量100%的液种可以使面粉充分吸收水分，成品柔软，有特殊发酵香气。
使用比例：波兰种面团一般占面团总量的20%-40%，不会超过50%。
经过低温长时间发酵的波兰种种再经发酵，味道更加浓郁。，做出来的面包爆发力也更强，同样拉丝感也更强。经常被用来制作各式吐司类面包。

全麦波兰种制作的吐司

烫 种

“烫种”最早起源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，蒸饺、各类烙饼等都能算的上是烫种的运用。将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。

原料：水（100°C）200g 面粉100g 盐 1g
制作方式：将所有材料混合，均匀翻炒至无干粉状态，常温放凉，冷藏保存即可

烫种面团

优势：烫种使得成品面包更湿润、柔软，有韧性，有嚼劲。
使用比例：烫种面团一般占总面团的20%-40%,通常也不会超过50%。
用烫种来制作吐司、日式面包等都有不错的效果。

汤 种

日本人讲烫种调整改良，把沸水调整到65°，就是我们熟悉的汤种了，其实总的来说两者并没有太大的区别，都是使面粉糊化，增加吸水量，从而让面包更加的柔软。唯一区别在于汤中额外加入了黄油。
原料：常温水 200g 糖 2g 面粉100g 黄油4g
制作流程：混合所有材料，搅拌均匀。再加入4g黄油，充分搅拌 ，加热至65°C左右，即可。

汤种面团

优势：汤种的主面团的吸水量增大，也因此面包的组织柔软，从而具有弹性，可以延缓面包的老化速度。让它延长新鲜的口感。
使用比例：与烫种一样，汤种面团一般占总面团的20%-40%,通常也不会超过50%。
得益于保存上的优势，汤种常用于商业面包的制作，软欧包以及快餐面包等等。

好了，今天有关种面的内容就就介绍到这里了，作为烘焙进阶之路的间接法，种面的制作是非常关键的流程，充分地认知以后，实操印证才是成长的正确方式，快动手尝试下吧。更多烘焙干货敬请关注小馆后续内容。

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